面包和面包干（脆面包）的生产

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面包和面包干（脆面包）的生产
 

  • 总体特征
    在生产阶段和随后的储存阶段，食品工业需要精确控制空气温度和湿度。因此，需要能够提供所需的最佳条件的系统，以确保生产过程的最大效率和卫生以及产品的最高质量。
    例如，在面包发酵隔间中，空气的相对湿度必须保持在75％以上，防止面包表面在发酵和第一次烘烤期间变干。
    如果面包在发酵期间空气太干，则外壳裂开，这可能改变风味并损害产品的外观。此外，在将面团放入烘箱之前，用蒸汽喷嘴润湿面团的表面，使面包表面具有光泽。
    面包干（脆面包）和饼干的生产的相对湿度也需要高于75％，使得薄片在不干燥的情况下发酵，保证产品的香味和松软。
    凭借其40多年的经验，CAREL公司提供大量的加湿器，包括具有大量的功能和操作模式蒸汽加湿器和绝热加湿器。绝热系统具有最小能耗的优点，因为它们的操作是通过将水（自来水、软化水或脱矿物质水）喷洒成数百万个微小液滴，液滴会自发蒸发到空气中，润湿空气。最有效的系统的功率输入几乎不能达到每升雾化水4W，小于常规蒸汽加湿器功率输入的1％。另一方面，蒸汽系统适用于较小的加湿负载，或者需要蒸汽保持烘箱适当湿度的地方，在产品进入烘箱之前或取出产品之后调节产品的表面。

  • 更多
    保持空气湿度以便：
    • 优化发酵过程，同时限制产品表面裂纹的形成以及控制外壳的厚度；
    • 保证正确的烘烤，实现所需的外观和香味。